Автор:

28 Ноябрь 2014

Карина Красовицкая, владелица популярной кондитерской в Риге, рассказала нам о том, как начиналась ее увлечение выпечкой, первом годе работы кафе и особенностях открытия подобного места в Латвии.

Карина, как ты пришла к такому проповедованию сладкого?

У меня на самом деле никогда не было в планах заниматься выпечкой или открывать кондитерскую. Да и вообще, готовить сладкое: у меня в семье никто никогда не готовил десерты. Обычную еду — да, но вот десерты — не особо. И это совершенно неожиданно для меня произошло и постепенно развивалось. И за пять лет лет дошло до того, что дома уже готовить было невозможно. Просился дальнейший шаг, и я поняла, что уже не могу делать всё самостоятельно, обслуживать все заказы. Надо было, чтобы кто-то помогал с этим, чтобы была команда.

Когда ты делала все на дому, у тебя был хороший поток заказов?

Да, но надо сказать, что сначала я занималась бумажными аксессуарами к праздникам. И когда родился второй ребенок, у меня не было возможности заниматься большими бумажными проектами, да и вообще, что-то много делать. Я просто начала печь, чтобы занять свободные полчаса. Я пекла, вернулась постепенно к бумажным делам. У меня были клиенты, которые заказывали что-то с периодичностью раз в месяц.

Мы с этими клиентами сдружились, я приглашала забирать заказы на дому, угощала чаем. И как-то угостила и выпечкой.

И после этого клиентка позвонила и сказала: «У меня у мужа день рождения, не хочу сама готовить. Испеки, пожалуйста, то, что я у тебя дома пробовала, мне понравилось. Нужно 36 штук, оформленные бумажными украшениями с цифрами и именами».

Так выпечка стала вначале приложением к моим бумажным проектам. А дальше клиенты по сарафанному радио стали приходить, Рига очень маленький город.
arbooz-1
Сначала я специализировалась на маффинах, потом у нас в городе открылось место, где их пекли без ограничений. А у меня-то не было возможности делать большое количество, наоборот: не было возможности продавать изделия поштучно, на тот момент я готовила 12 штук под заказ. И цена была повыше, и предзаказ. Поэтому я решила разнообразить свое предложение. Тогда макаронсы не были в таком тренде, как сейчас, их мало кто готовил, рецепт один на весь интернет! Это сейчас можно найти информацию по любому поводу, множество разных приспособлений, вспомогательных видео, FAQ и пр. Всё стало проще для начинающих.

Год я практиковалась по нескольку раз в неделю, прежде чем осмелилась сделать это на заказ: 3-4 раза в неделю тренировалась, и конечно, если сравнивать то, что готовила тогда, и что сейчас, это небо и земля. Первый крупный заказ я сделала для подруги на свадьбу, нервничала, но всё получилось. Постепенно к моему ассортименту добавились мини-капкейки — мне нравилось придумывать, как в одном крошечном десерте уместить сразу несколько вкусов и текстур.

Как появилось название arbOOz?

На самом деле, здесь нет ничего связанного с ягодой арбуз. Просто понравившееся слово для email, выбранное еще в 12 классе (смеётся)!

Это был мой логин, который не планировался быть брендом. И пока я собиралась открывать кафе, думала-решала, готовилась, за это время это уже стало вполне себе именем, я решила не путать людей и сделала такое название.

Перед открытием кафе-кондитерской ты думала о том, как сделать его необычным, отличающимся от других?

У нас в Риге не было такой культуры кондитерских, как например, в Америке. Там есть сети, у каждого свой фирменный стиль и т.п. Здесь это что-то общепринятое: коричневое-оранжевое, кофейные тона.

У меня есть свой внутренний стиль, как я вижу своё место, и что-то специально придумывать я не стала. И место, как себе его представляла, так и оформляла с архитектором. В голове была идея, я старалась выдержать стиль midcentury: от мебели и шрифтов. Нашла обои, лампы, мебель, придумала дизайн коробок. Настоящий handmade. И когда одна моя близкая подруга впервые пришла в кафе, сказала: «Да, сразу чувствуется, что это твоё». И это было важно для меня, сделать именно так.

что Сейчас в ассортименте в кондитерской?

Ты знаешь, я задумывала эту идею как бутик-кафе. Больше как дегустационное место. Я думала, будет 5 видов макаронс, 3 вида мини-капкейков и что-то еще, не планировала, что это будет поток и что люди будут так активно ходить, а будут пробовать и заказывать на праздники. Но когда мы открылись, я наготовила очень много всего, а у меня это всё выкупили за 2 часа. Я тогда думала наивно, что мне, кроме как помощи в мытье посуды, больше ничего не нужно будет, что я сама буду всё делать. Но мне пришлось на неделю закрыться, быстро найти человека в помощь и снова открыть кафе.

Сейчас у нас ежедневно 7 видов макаронс и 7 видов капкейков, какой-то десерт дня: торт, эклеры, тарталетки, чизкейки, муссы или т.п. и еще всякие мелочи.

Мы держим уровень качества. Например, для каждого капкейка оправдываем его название. Это не маффин и не кекс, это настоящий «торт в чашке» на одного человека.

Он очень мягкий, внутри мы вынимаем середину, кладем начинку, сверху крем. Это торт со слоями. Капкейки у нас разные: с бананом, вишневый с фисташкой, шоколадный с малиной или манго, зеленый чай с вишней, очень много вариантов. Я придумываю вкусы, постоянно появляются новые, сезонные, я даже себя часто останавливаю.

Или, например, этот торт: я вчера пекла коржи, сегодня его оформляла. У нас ничего не лежит неделями в морозилке, мы продаём только свежую выпечку, и это определяет качество.

Какая у тебя сейчас команда?

У нас два человека в зале и три человека на кухне вместе со мной. Я каждый рабочий день здесь. Сейчас понимаю, что мне нужен еще один сотрудник в помощь. У меня столько идей, которые я просто не успеваю воплощать в жизнь из-за текучки, растущего количества заказов, а столько всего хочется еще сделать, поэкспериментировать, ввести в меню, новый дизайн коробок придумать, сайт тот же сделать! Это сейчас всё на мне.

Расскажи, как ты открывала arbOOz .

Мне было проще, мне было всё равно, где открыться: у меня была клиентура. Цены у меня не маленькие, поэтому я рассматривала центр города, но глобально могла где угодно. Также не стоял вопрос о раскрутке, да и до сих пор я не давала рекламу ни разу. У меня был собственный сайт, где сначала я выставляла свои бумажные работы, а затем и выпечку.

Но я человек стеснительный, я констатирую факт, а не пишу зазывные тексты.
Всё это место под кондитерскую пришлось полностью переделывать: раньше здесь был магазин, в котором никогда не было ремонта, мы сносили всё и делали под себя. Не было достаточно мощности, чтобы провести электричество, необходимое под печь. И вокруг была разруха: мы красили фасад, приводили всё в порядок.

Хорошо, что у меня был человек, который занимался всеми техническими вопросами — согласованиями, разрешениями, сбором подписей, оформлением лицензий и прочее. Хотя надо сказать, что район здесь очень хороший: рядом много местечек, где все обедают. И постоянно заезжают к нам за десертами.

В сети у нас есть страница на Facebook и профиль в Instagram, который я веду самостоятельно. Новый сайт пока в стадии разработки, но уже на финишной прямой..

Но главную роль для нас играет word of mouth: у нас 90% клиентов в кондитерской — это те, кто пришел не первый раз к нам.

А особенность открытия кондитерской именно в Латвии?

В Латвии, знаешь, какая проблема? Прежде всего, приходится изобретать велосипед! В Америке или Англии есть всё нужное подо всю эту индустрию, для них не новинка: все эти коробки, вкладыши под капкейки разного размера и тому подобное. И для «домашней кондитерской» есть всё! А здесь всё это было с нуля.

И когда я начинала, мне было сложно даже заключить договор с поставщиками: никто не знал, что такое макаронс, какую печь для них нужно!

А я как не технолог не могла рассчитать правильно, поэтому была первопроходцем и всё изучала, искала, буквально, заходила на чужие кухни.В итоге, конечно, всё нашла и заказала. Также с типографиями была беда: перепробовала множество и столкнулась с незнанием, даже равнодушием. Хорошо, по соседству оказалась отличная типография, с которой мы сработались.

Что у вас популярно?

Я пытаюсь делать ротацию, менять ассортимент, но конечно, есть классика среди макаронс и капкейков, которую мы никогда не убираем.

Из макаронс самые популярные — это карамельный и сезонный: клубника-базилик. Из капкейков: белый бархат. Очень нежный, крем сыр Филадельфия, малина. И этот десерт подходит и взрослым, и детям, и нравится всем!

У нас также был очень популярен «торт дня», который мы пекли как бы «в добавку». Иногда за ним только и забегали! Приходилось печь два, резать на 18 кусков, они просто улетали!

Расскажи об успехах, пожалуйста, как с продажами?

В июне мы отпраздновали год работы кондитерской, и за это время мы продали около 60 тысяч сладостей (при этом, коробка макаронс из 15 штук, например, идет у нас как единица товара) и 11 тысяч напитков. Это очень хорошие результаты, и я ими довольна!

Что насчет окупаемости?

Первоначальные вложения мы уже вернули. Кафе, безусловно, прибыльное: мы даже не рассчитывали на такие хорошие показатели.

На заказ делаете?

Торты мы делаем только на заказ, целый торт просто так не купить. У нас периодически бывает: с утра звонят, узнают, какой торт, и просят не нарезать, забирают целиком.

Вы закрываетесь под мероприятия?

Нет, нам не очень это выгодно. Часто просят закрыться на час, а это совсем не наш вариант по выручке.

Что у вас с доставкой?

Это следующий шаг, необходимый для нас. Пока волнуюсь, в каком виде это всё довезут, я много денег вкладываю в упаковку, чтобы всё это доехало с клиентом домой. Но работаем над этим.

Кто ваши клиенты, как бы ты их охарактеризовала?

Это молодые женщины 25-35 лет, немного мужчин, пожилые женщины, которые ритуально по вторникам берут кофе с десертами и встречаются с подругами. Есть школьники, которые на карманные деньги после занятий покупают макаронсы. Иногда приходят целыми семьями: по субботам молодые пары с детьми приходят позавтракать.

Расскажи, есть ли у вас конкуренты?

Ну похожего места у нас в Риге нет. Есть места, которые тоже делают что-то со своей «фишечкой», у них цены ниже и свои клиенты. Мы держим высокую цену, используем продукты и ингредиенты высшего качества, и даже если снизим цену, всё равно кому-то будет дорого.

Но я не в погоне за массовостью, я за штучность. И лучше продам меньше, но каждый капкейк будет на уровне, и мне никогда не будет за него стыдно.

А тебя копируют?
Да, ты знаешь, я столкнулась с тем, что выставляю фотографии Instagram, через пару дней мы натыкаемся на подобные кадры. Рынок небольшой, и мы в принципе, видим всех, кто представлен на нём.

Есть замечательные домашние кондитеры со своим стилем, с душой, самобытные. Я сама далека от фотографии, снимаю телефоном, но даже я вижу, когда повторена фотография и даже использован мой текст. Это меня расстраивает.

Расскажи про тендеции в выпечке у вас в Латвии.

Сначала у нас был тренд на капкейки, потом докатилась волна любви к макаронс. И сейчас они очень популярны. И делают их очень многие, разного качества, часто убивая идею для тех, кто никогда не пробовал настоящие макаронc. Бывает, кто-то где-то неудачно попробовал и он вряд ли придет к нам, ведь «он уже ел и ему не понравилось».

Не так давно я поняла причину, почему все стали массово делать макаронс: сейчас начали продавать готовые смеси, где надо развести водой и можно выпекать. Кроме того, уже есть готовые половинки! Можно купить 100 штук за совсем небольшие деньги и сделать свою начинку. «Зачем вам миндальная мука? — спрашивали меня поставщики.- Мы всё можем всё сделать проще!»

А, например, мода на безглютеновые продукты?

Ты знаешь, у нас тоже есть такая выпечка. Тут скорее, не дань моде, а из-за уважения к людям с различными пищевыми непереносимостями. И иногда приходят, видят, что есть безглютеновые, говорят, дайте, более диетическое же! Нет, говорим, это тот же капкейк с кремом, просто другой. Многие восприняли это как моду, как правильное питание.

Но к нам обращаются те, кому это действительно актуально. И для них есть выбор. И можно на заказ.

Ты активно занялась сладким, и на тебе лично это не сказывается, ты в отличной форме. Ты пробуешь то, что готовишь?

Уже не пробую. Во-первых, мне нельзя какие-то вещи пробовать из-за непереносимости того же глютена и прочих продуктов… Во-вторых, какие-то рецепты у меня остались неизменными с давних пор, нет смысла пробовать.

Я могу попробовать какой-то крем, а выпечку обычно мы дегустируем здесь в кафе, решаем, как улучшить. Муж у меня натренированный, он не просто считает, что всё сладкое вкусное, а разбирается и высказывает своё мнение.

Часто пробную партию того, что запускаем сезонное, мы разрезаем и угощаем всех приходящих.

А ты училась выпечке?

Специально нет. Ездила как-то в Париж, была там неделю и набрала множество двухчасовых занятий в разных местах, чтобы занять время.

И мне всегда казалось, что я должна была узнать всё с азов, так как приходилось самой до всего доходить. А курсы оказались для скучающих любителей и участие заключалось в том, чтобы отмерить 300 г муки или замешать тесто. И все десять человек месили одно тесто.

Потом я нашла еще одни курсы в Англии, куда очень хотела, но это два месяца с утра до вечера, а у меня дети, и я бы так не смогла уехать.

Но наконец планирую повышать квалификацию, еду осенью на неделю в Барселону.

Ты говоришь, что целыми днями здесь, а у тебя двое детей. Как соблюдать баланс между семейной и рабочей жизнью?

Честно? Не знаю. Мне кажется, у меня не очень получается: на всё меня не хватает. К ужину я всегда дома, но времени на себя очень мало.

Расскажи, пожалуйста, о ваших планах. Может быть, сеть кондитерских?

Сети не будет никогда. Это не моё. В ближайшем будущем мы планируем сделать доставку, а также, это идея моего мужа, выпустить книгу. Пока я не готова к этому, объясню почему. Мы живем не в США, где пусть все рецепты известны, всё равно будет хороший спрос. У нас буквально каждый второй — со своей домашней кондитерской, каждый негативный комментарий, оставленный в сети — на 99% от человека, который занимается тем же самым. У нас маленький город, взять и выложить все свои наработки и опыт — надо решиться.

А самим местом ты довольна?

Да, я довольна, как всё получилось. Рада, что нам отказали в другом месте, где я первоначально собиралась сделать кондитерскую. Когда-то давно, будучи школьницей, я жила в этом доме — очень люблю этой район.